LA MEDIOCRIDAD “SE TRASPASA”

Según el afamado economista Niño Becerra, que predijo muchos escenarios de varias crisis como la de 2008, el 75% de los restaurantes podría desaparecer en esta crisis. Aunque esta estimación me parece demasiado catastrófica, como diría Ned Stark “Winter is coming” y este año será más largo y oscuro que lo que estamos acostumbrados. Esto es debido a la crisis económica que se nos viene encima a todos, y especialmente a la hostelería.

A este sector, además de los clásicos como la subida desproporcionada de producto, utensilios y materia prima, ahora tenemos que añadirle los elevados costes de los suministros y la falta de personal. En muchos casos – como el mío propio – el recibo de la luz es el doble, y adicionalmente, para algunos compañeros, en los últimos meses la falta de personal ha provocado que tengan que reducir o bien horarios, cerrando más días, o bien servicios, como atender en terraza.

Con todo lo anterior, no podemos olvidar cuál es nuestro punto de partida: la pandemia. Después de ser uno de los sectores más perjudicados, y de que la mayoría haya tenido – en mayor o menor medida – que endeudarse con algún famoso crédito ICO que gracias a los periodos de demora habrá empezado a pagar hace poco, ahora tendrá que sumar esta cuota como gasto.

Debemos tener en cuenta que tanto comer en un restaurante como tomar una copa, no son un bien de primera necesidad. Con una inflación de más de un 10% resulta evidente que muchas familias se van a quitar, o por lo menos reducir, sus incursiones en este sector. Todo esto genera un caldo de cultivo que nos hace pensar que muchos compañeros tendrán que bajar las persianas.

Según muchos expertos en HORECA y un servidor, la hostelería a la que menos va a afectar esta crisis es la que está en los extremos, y a mí me gustaría añadir también lo que yo llamo la hostelería experiencial.

Los extremos de la hostelería están claros, en un lado de la balanza está el low cost, hostelería de mucha rotación, poco margen y con un ticket medio bajo adecuado a la población con menos renta. En esta crisis venidera tendrá al cliente que ya tenía, y al cliente que ha tenido que bajar su gasto en restauración para poder seguir alternando. Este modelo de negocio ha crecido más de un 30% en los últimos años, y prolifera en núcleos urbanos y en centros comerciales.

En el otro extremo está la hostelería denominada de lujo, y esta es la que menos ha notado la crisis. Como muestra, hoy en día es difícil conseguir champagne de niveles altos, ya que lo poco que nos dejan en España se vende enseguida y por cupos pequeños debido al consumo asiático, ya que ellos pagan casi el doble por muchos productos. Esta vertiente de negocio tiene como puntos fuertes tanto el servicio como el producto, y muchas veces también el entorno.

Y, por último, añado una tercera categoría que yo denomino hostelería experiencial. Será la oferta que te transmita lo que en restauracion está tan de moda: una experiencia, no solo comiendo o bebiendo, sino en el entorno, la hospitalidad o las sensaciones que te transmiten desde que entras por la puerta hasta que te despides. En grandes ciudades proliferan los restaurantes con espectáculos o actuaciones donde la comida o la bebida no queda en segundo plano, sino que se fusiona con todo lo anterior.

Por eso, creo que este invierno todo aquel que no sobresalga por algún motivo y se quede plano esperando a que entre gente por la puerta, lo va a pasar francamente mal, porque el verdadero problema es la saturación de oferta contra la baja demanda que vamos a tener. Y la demanda de muchos de nuestros clientes, será en establecimientos que le aporten y ofrezcan algo único y diferente, o bien ofrezcan lo mejor en un determinado producto, y es que consumir hostelería se va a convertir en un lujo en el cual el cliente tendrá muchas opciones.